Всем привет! Пятна на картошке — что это и причины появления с фото и видео в нашем материале. Хозяйка принесла из магазина пакет картошки, почистила, заглянула в кастрюлю, а там — на один обед для семьи и то мало. Снаружи на клубнях вроде и не было никаких изъянов, а на разрезах — сплошь черные и синие пятна. И вот половина картошки идет в отходы…
Пятна на картошке что это
Пятна на картошее (Spots on the potato)
Каждому в жизни, увы, случалось получать синяки, особенно в детстве. В энциклопедии это явление под названием «кровоподтек» трактуется следующим образом: «Кровоизлияние в мягкие ткани под действием удара или давления тупым предметом». Мы стараемся не подвергаться подобному действию.
А вот картофель, пока дойдет от поля до кастрюли, бит бывает неоднократно. Бьют его при уборке, пересыпают из корзин в самосвалы, из самосвалов в вагоны, разгружают вагоны лопатами, топчут при этом картошку сапогами. Вот и получает она ссадины и синяки.
Да, темные пятна внутри картошки — не что иное, как синяки — результат разрушения живой ткани.
Клубень — разросшийся кончик подземного побега. Таким способом растения картофеля запасают питательные вещества для будущего потомства. Ткани клубня состоят из сочных и очень сложно устроенных клеток, которые, помимо того, что они — кладовые для хранения крахмала, выполняют все функции, присущие живой клетке.
Клубень дышит, в нем протекают сложные биохимические процессы ферментативного превращения одних веществ в другие! В вакуолях здоровых неповрежденных клеток локализованы фенольные соединения. Если же клетку разрушить, то содержимое вакуолей растекается и происходит необратимое окисление полифенолов кислородом воздуха.
В основном окисляется тирозин, под влиянием фермента тирозиназы. Тут-то и образуются темно окрашенные соединения пятна на картошке — меланиновые пигменты.
Пятна на картошке (Spots on the potato)
Темные пятна от ушибов у картофеля появляются не сразу, иногда лишь через несколько недель хранения. Ведь клубень не разрезан и не раскололся, разрушились только отдельные клетки, и окисление полифенолов в них протекает медленно.
Темнеет клубень и в том случае, если его разрезать и оставить на воздухе. Это явление всем знакомо. Каждая хозяйка знает, что очищенный впрок сырой картофель надо класть в воду. Впрочем, потемнеет он и в воде, если не сварить его вовремя, и тем быстрее, чем больше содержится в клубнях тирозина.
Какая же картошка чаще «ходит в синяках»? Замечено: та, что рассыпчатее, крахмалистее: ее клеточные ткани непрочны и плохо противостоят ударам. То же бывает и с незрелыми клубнями.
Чувствителен к повреждениям и охлажденный картофель: на холоде все становится хрупким. Потому-то убранный поздно, в холодную погоду, он так часто огорчает нас темной сердцевиной.
Специалисты сельского хозяйства знают, что на картофель плохо действует избыток азотных удобрений: клубни получаются очень крупными, но долго остаются молодыми и потому сильнее повреждаются. Небольшой избыток фосфорных и калийных удобрений, напротив, ускоряет созревание. Ионы калия усиливают к тому же эластичность клеточных оболочек.
Пятна на картофеле (Spots on the potato)
Вообще калийным удобрениям в картофелеводстве отводится особая роль. По содержанию калия в ботве можно даже предсказать качество будущего урожая. Если в сухом веществе ботвы этого элемента больше чем 0,5%, то можно уверенно сказать, что клубни не потемнеют.
При 0,4-0,5% калия в ботве темные пятна в клубнях, вполне возможно, появятся. Такой картофель надо убирать нежно, бережно. Если же калия в ботве еще меньше, то клубни будущего урожая почти наверняка будут темнеть. Их лучше не хранить, а использовать как можно быстрее.
Но, конечно, самое надежное средство от «синяков» — осторожное обращение с картофелем, такое же, как с яблоками, помидорами и другими сочными плодами.
Может случиться и так: сырая картошка не темнела, а сварили ее да чуть остудили — и вот уже она выглядит совсем неаппетитно: появились темные пятна на картошке, а некоторые клубни целиком как-то посерели…
Тут уже совсем другой процесс, его вызывает взаимодействие железа и хлорогеновой кислоты. Кислота эта в сырых клубнях находится в связанном состоянии, а при температуре 80°С высвобождается и вступает в реакцию с окислами железа, которого в клубнях всегда достаточно.
С окислами железа реагирует еще и лимонная кислота, которая тоже есть в картофеле. Но соединения при этом получаются бесцветными. От соотношения этих двух кислот и зависит степень потемнения картофеля, а оно — признак сортовой, и потому все новые сорта селекционеры обязательно испытывают на потемнение после варки.
Впрочем, условия выращивания здесь могут изменить картину. Например, картофель с торфяников (которые бедны калием и богаты азотом) независимо от сорта почти всегда темнеет.
Сохранить белизну картофеля можно, добавив при варке несколько капель лимонной кислоты. Однако учтите, что это слегка изменит вкус и картошка лишится аппетитной рассыпчатости. С этим приходится мириться, если, скажем, для салата нужно, чтобы картошка и холодная оставалась красивой, а горький опыт подсказывает, что она непременно потемнеет.
Пятна на картошке (Spots on the potato)
Еще один вид подобных неприятностей происходит с картофелем, когда его жарят при высокой температуре. Дома, на кухне, мы умеем этого избежать, и интуиции нам бывает, как правило, достаточно, чтобы добиться от жареной картошки золотистого цвета.
А вот в перерабатывающей промышленности при изготовлении чипсов или хрустящей соломки потемнение доставляет много хлопот. Готовые продукты получаются не только некрасивыми, но еще и горьковатыми. Причина — в реакции между редуцирующими сахарами (фруктозой, глюкозой, мальтозой, ксилозой, маннозой) и свободными аминокислотами.
В зрелом, только что убранном картофеле таких сахаров немного, от 0,25 до 0,80%. Однако уже 1 % достаточно, чтобы чипсы или соломка потемнели. А между тем, если картофель убирали в холодную погоду или чересчур охладили при хранении, он может накопить до 12% редуцирующих Сахаров.
Вот почему картофель для такой переработки очень сложно хранить: ему нужна температура 7 С°, но в таком тепле клубни прорастают, и надо все время заботиться о том, чтобы этого не случилось.
Итак, подведем итоги. Более всего повинна в «синяках» несовершенная технология уборки, перевозки и хранения картофеля. Знать причины, почему бывают пятна на картошке — это уже полдела. Устранить их нетрудно на своем огороде, много сложнее — на колхозном и совхозном поле. Но главное — возможно.
Как хранить чищенную картошку, чтобы не почернела
Все про выращивание овощных культур в домашних условиях в саду, огороде или на даче смотрите в рубрике «Овощи» — сорта с названиями и фото, посадка и уход, размножение и цветение, борьба с болезнями и вредителями.
Где купить семенной картофель с доставкой
